世界之大——就BBC炒飯事件採訪 客家人嘅家母作口述 並補充說明,b,

Posted on Mon, Aug 10, 2020 綠色出行 時政評論

前言

我其實好討厭愚昧無知卻以爲自己很叻嘅人。——BBC較早前出咗條片基本就係講彈炒飯——甚至乎唔係中式炒飯,卻被很多網民上崗上線做「唔識中式炒飯」、「Pizza加菠蘿?」、「污衊中國文化」等等。我無意再爲口水戰加添更多花生和口水去打泥漿摔角,但很多無知嘅現代人卻很喜歡以自己週邊/自己家鄉作標準,無就上升到「唔係中國做法」嘅層次,卻忽視了中國乃過億人口大國,加上城市化也僅僅是近數十年嘅事情,係以前嘅境況中,各處鄉村各處例也唔係咩特別嘅事,試下謙卑一點,認識一下中國文化嘅另一面吧。

BBC炒飯

BBC在較早前係佢哋嘅食譜專欄中釋出蛋炒飯——Egg-fried rice嘅食譜而引起網絡熱話。當中,很多華裔網民集中於批評BBC係食譜中講到善用米對水,1:2嘅比例煮米至半熟並倒去水份並瀝乾再作炒飯。很多網民批評有關水嘅比例不對,瀝乾米再翻炒嘅做法更加係「唔係中式炒飯」嘅做法(儘管BBC無講過係中式炒飯而且有關做法其實更接近印度炒飯嘅做法,後話),而有關人士亦遭受莫名其妙嘅攻擊和批評,至此,我很好奇嘅係,電飯煲係40年代首先於日本出現,香港60年代引入並由信興集團推廣才流行開來的,而長期貧困嘅中國大陸要到80 - 90年代改革開放前後才逐漸多起來的,咁以前嘅人又如何煮食呢?

背景

家母年齡快將60,生於東莞某處嘅小鄉村嘅客家人,家境一向不富裕,年紀最大嘅佢,童年時候早早就要幫忙三個細佬並要幫助父母耕田、處理各種日常事務。家中雖然有畜養畜生,但嗰個年代肉類都係貴族食品,基本除了喜慶日子、過年之外,不可能食到肉類,基本主食都係自家種植嘅一啲米飯或番薯之類。在嗰個運動搞得如火如荼嘅時候,境況最差試還要以極稀嘅粥水和樹皮作主糧。

待改革開放時又嘗試去深圳打工,不過當時勞工權益……嗯,你懂的,所以低廉嘅工資下,爲了搵食仲要援助家鄉嘅親人,日做10幾20小時也是家常便飯,所以家母身子因爲早年營養不良加上年輕時候苛刻嘅工作環境及低廉工資而不得好食,因而捱壞了身體,即使後來移民香港後,多年來都係啲體力勞動工作,唔係呢度痛就係食咗嗰啲嘢又肚痛肚屙,身體多少都積勞成疾。

煮飯

就有關BBC炒飯事件,我把有關食譜口述給家母,得出一小段家母自身過去嘅自述,以作參詳之用。

據家母所述,佢年幼時候還於鄉村生活嘅時候,家中備有三個柴火/樹木作燃料嘅爐頭,分別用作炒菜、煮水和煲飯用途,火力亦有所不同,以煲飯嘅最大火而煲水嘅火力相對較細。家母年少時嘅米飯係較接近現在珍珠米但會比較大粒嘅東北大米,及同糯米有一定相似之處但粘性無咁勁,口感介乎珍珠米同糯米中間黏度嘅粘米。

而係煮飯嘅過程中,和電飯煲唔同,佢哋主要會大鑊加很多嘅水去去煮,煮到一半嘅時候,會把多餘嘅水瀝取部分嘅水到另一個器具中作湯飲用。而瀝取後嘅米會再調節水份(唔夠會加水)再煮成普通嘅白飯食用。雖然繁複,但比起電飯煲而言,有着更短嘅煮食時間(約10 - 20分鐘)以及較好嘅口感,在資源匱乏嘅時代,一碗澱粉質水都係很好嘅佐飯湯品。而據聞除了作湯品外,亦有較爲富裕嘅家庭會用類似嘅手法從半熟米飯中瀝出米水,混入豬餿或肥料當中。

除此以外,家母亦向我提及佢哋係有了年幼嘅細佬嘅時候,需要照顧到仍然係嬰兒嘅細佬,所以會先把米飯加入過量嘅水份煮成介乎粥與飯中間程度嘅米飯,之後會把一部分多水米飯放入放而家部分雪菜都會用嘅瓷製菜呈中,稍爲瀝乾些許水份後,把較軟熟嘅米飯給予嬰兒食用。而剩餘嘅部分就好似上面所述,瀝取水份後煮成正常硬度嘅白飯及其他家人享用。

米飯不一定係主食

除了家母呢種傳統嘅中國人外,其實以白飯作糧食嘅地方並不少見,米嘅品種亦相當豐富,光係日本珍珠米、泰國絲苗米甚至印度長米,都有不同嘅特性和煮法。例如,BBC嘅食譜同做法其實更接近印度式嘅做法,給予較多嘅水份和長米嘅特性,使得瀝水後嘅米去除部分澱粉,炒後嘅米飯唔需要過夜都可以煮得粒粒分明。加上白飯亦唔一定係主糧,例如BBC嘅蛋炒飯製作出來嘅紅椒、洋蔥等嘅菜品比例比較高,其定位更似係作爲主糧嘅配菜。

又例如,餃子對中國尤其北方人而言係主食,但對南方或者係日本人而言,作爲配菜嘅場合更多;而麪包對歐洲人而言係主食,到了東南亞甚至乎中國一帶單純係種介乎零食同主食中間嘅半主食;而通心粉係歐洲係類似意大利粉咁拌以汁液的主食,但係香港,通心粉係早餐/下午茶餐出現嘅半主食,而且湯粉化咗;甚至乎,中國南方主食嘅米飯、中國北方主食嘅餃子、以及日本嘅主食嘅拉麪到了日本關東一帶,變成了拉麪、餃子同白飯三位一體嘅主食套餐。甚至乎有日本人會爲此打趣講話:拉麪係湯、餃子係菜而白飯先係主食。

我想睇到呢度嘅看客們可以摒除己見,從更客觀角度認識和體驗唔同國家對相同嘅食材會如何詮釋嘅事情,而非抱着愚昧嘅「中國中心意識」去看待事物,我相信對個人成長甚至乎惡名昭彰嘅「中國」嘅名聲,會有更良好嘅影響,使得不同國家嘅人們藉着對彼此文化嘅理解同包容,促進世界大同。

畢竟,白米唔係華人嘅專利,真係唔係。